近日，在北京成功召开了第二届中美干豆在食品工业中的应用研讨会。由食品科学技术学会主办的此次研讨会，为中美两国食品科技工作者搭建了一个以杂豆食品开发为主题的沟通平台。
　　与会专家指出，2012年杂粮消费预计达到2.3亿吨。面对如此大的需求，杂粮行业须从育种、加工及消费者认知3个角度来开发杂粮食品。同时，杂粮食品开发正趋向于多元化。一方面是将杂粮用于主食或休闲食品的开发，另一方面是以杂豆为主要原料开发传统特色食品。
　　杂粮食品开发
　　亟须科技支撑
　　我国杂粮种植品种多、分布广、产量大，素有“谷物王国”之称。然而长期以来，相对于丰富的杂粮生产，我国的杂粮仍以原粮出口居多，加工水平较低，获得市场认可的产品并不多。
　　目前，杂粮食品开发主要是基于其糖类化合物含量较高的特点，首先通过蒸煮糊化，改善杂粮的风味和营养吸收性，其次通过质构转化的过程，使之形成孔状松脆结构，易于食用，后通过各种特定工艺成型，使得产品能够满足消费者的饮食需求。应该说整个杂粮食品的加工过程蕴含了多种食品科学工艺，如淀粉的糊化、挤压膨化等。与会专家指出，目前从整体而言，我国针对杂粮食品开发方面的科研投入不足，造成杂粮食品开发缺乏有效的科技支撑。
　　相比之下，国外早已走在了前面，特别是在早餐谷物领域，我国与欧美国家在科研积累、产品开发、市场推广方面存在较大的差距。
　　从改善作物营养
　　和加工品质做起
　　近年来，我国杂粮食品工业也在不断发展。据15个省区不完全统计，现有相关加工企业5000多家，年产销量在1000万吨以上，加工产品开始向配料、快销、零食等方向发展。原有的产品结构单一、种类不够丰富、市场划分较粗、针对性不强的缺点正在逐渐改正。
　　据估计，2012年杂粮消费预计达到2.3亿吨，2020年将达到2.6亿吨。就国内而言，2011年杂粮需求为6000多万吨，预计2020年国内杂粮消费量将达到7500万吨。
　　专家指出，面对如此大的需求，行业必须从三方面进行努力。一是从育种角度，需要注重杂粮作物的遗传品质、生产品质、营养品质和加工品质的同步改善与提高;二是从食品加工学角度，需要应用新型技术进行杂粮的精深加工和多元化利用;三是从消费者认知角度，必须广泛宣传在杂粮食品和全谷物食品方面的新认知，促进消费者膳食结构的不断优化。
　　新品开发
　　走多元化
　　根据我国粮食加工业发展规划(2011—2020年)，未来一段时间，我国将会重点关注全谷物食品和杂粮食品的开发。
　　与会专家表示，杂粮食品开发正越来越趋向于多元化。一方面，一些国家正尝试将杂粮用于主食或休闲食品的开发。会上，来自美国方面的干豆研发人员展示了杂粮巧克力派等种类繁多的杂粮休闲食品。美国林肯大学食品科技系已尝试着将食用干豆粉添加到面条及其他相关产品中。另一方面，以丰富多样的杂豆资源为主要原料开发传统特色食品也是一大发展趋势。会上，农业科学院农产品加工所研究员周素梅带来的一款新型杂豆饮品吸引了与会者的关注。这种名为“三豆饮”的新品，以绿豆、红小豆、黑豆为主要原料，利用植物萃取技术研发而成。“三豆饮”杂豆饮品投放市场以来，受到消费者普遍喜爱。
　　相比食品科学技术学会与美国驻华大使馆农业贸易处于2011年举办的干豆研讨会，此次会议更关注食品工业在干豆类食品开发方面的实际工作以及中美之间在该领域的沟通与合作。食品科学技术学会理事长孟素荷表示，食用健康食品正成为一种时尚，中美双方通过在干豆领域的交流，可以实现互补和双赢。
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　　全谷物概念渐热
　　全谷物是碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。含有种子所有的麸皮、胚芽和胚乳成分的食品才能称为“全谷物食品”。相对来说，丰富的抗氧化成分、酚类化合物以及膳食纤维等，使全谷物食品拥有较多的健康功效。近年，上对全谷物食品的关注越来越多，市场上的全谷物食品种类也在不断增加。
　　专家表示，慢性病正成为我国重大公共卫生问题。在这样的背景下，全谷物的概念逐渐深入人心，杂粮食品和全谷物食品将有更大的发展空间。